طرز تهیه چند مدل خورشت مجلسی

خورش به گروهی از غذاها گفته می‌شود که ترکیبی آب‌دار از سبزیجات سرخ شده یا حبوبات آب‌پز هستند که معمولاً همراه با گوشت پخته و کمی آب سرو می‌شوند.

کلمه خورش از برساخت‌های فعل خوردن است. در ایران قدیم قوت اصلی مردم نان بوده‌است و برای قابل خوردن کردن آن چیزی با آن همراه می‌کردند که به آن «نان خورش» می‌گفتند. مثلاً سعدی می‌گوید «یکی نان خورش جز پیازی نداشت». به تدریج واژه خورش به مفهومی جدا از نان گفته می‌شود تا جایی که امروزه معمولاً خورش‌ها همراه با برنج (پلو یا چلو) خورده می‌شوند.

امروز قصد داریم طرز تهیه چند مدل خورشت را به شما آموزش دهیم.

طرز تهیه خورشت بادمجان :

خورش بادمجان یکی از غذاهای اصیل و پر طرفدار ایرانی است که هم با گوشت قرمز طبخ میشود و هم با گوشت مرغ تهیه میگردد که ما در اینجا قصد داریم دستور پخت چند مدل خورش را به شما آموزش دهیم.

مواد لازم برای خورشت بادمجان مجلسی :

گوشت خورشی :نیم کیلو

بادمجان قلمی:6 عدد

پیاز: 1 عدد بزرگ

گوجه فرنگی:2 عدد متوسط

رب گوجه فرنگی:2 قاشق غذاخوری

نمک، زردچوبه و فلفل:به مقدار لازم

پودر لیمو عمانی:به مقدار لازم

طرز تهیه خورش بادمجان با گوشت

برای درست کردن خورش بادمجان مجلسی ابتدا تابه ای را روی حرارت قرار داده و کمی روغن بریزید تا گرم شود. پیاز را نگینی خرد کرده و به همراه گوشت داخل تابه بریزید و تفت دهید، زردچوبه وفلفل سیاه را بریزید و برای ده دقیقه گوشت را تفت دهید تا تغییر رنگ داده و بوی زهم گوشت از بین برود. در این مرحله رب را افزوده و برای یک دقیقه آن را تفت دهید تا رنگ داده و بوی خامی آن از بین برود. در ادامه حدود 5 تا 6 لیوان آب داخل خورش بریزید و اجازه دهید خورش بجوشد، سپس شعله را کم کنید و بگذارید گوشت پخته و خورش جا بیافتد.در حین پخت آب خورش را چک کنید و اگر لازم بود کمی آب به آن اضافه نمایید.

طرز تهیه خورشت بادمجان مجلسی عالی

در این میان بادمجان ها را سرخ کرده و کنار بگذارید، و در صورت تمایل دو عدد پیاز را خلالی خرد کرده و سرخ کنید تا بخوبی برشته شود.

بعد از اینکه گوشت پخت و آب خورش کشیده شد و تقریبا سه لیوان آب داخل آن باقی ماند، نمک و گرد لیمو را اضافه کنید و خورش را هم بزنید تا مواد با هم مخلوط شوند. حالا بادمجان ها را روی خورش بچینید و پیاز سرخ شده را روی بادمجان ها بریزید و پخش کنید. درب قابلمه را به حالت نیمه باز قرار داده و خورش را با شعله ملایم برای 10 دقیقه دیگر بپزید تا بادمجان ها نرم شده و طعم خورش را به خود بگیرد.

فوت و فن های پخت خورشت بادمجان 

بعد از 10 دقیقه درب قابلمه را بردارید و گوجه ها را به شکل حلقه های برش بزنید و روی بادمجان ها بچینید. و دوباره درب قابلمه را ببندید تا گوجه ها کمی نرم شوند، دقت کنید که گوجه ها را زیاد نازک برش نزنید زیرا در اثر حرارت ممکن است له شوند. بعد از 5 دقیقه به خورش سر بزنید اگر آماده بود آن را از روی حرارت بردارید و در ظرف مورد نظر بکشید و با برنج سرو کنید.

طرز تهیه خورشت فسنجان :

در آشپزی ایرانی خورش کاربرد فراوان دارد و معمولاً خورش با نان یا برنج ساده، که ممکن است به صورت پلو یا کته تهیه شده باشد، خورده می‌شود. خورش‌های ایرانی ترکیبی از گوشت، سبزیجات خشک یا تازه و حبوباتی چون عدس و لوبیا هستند. ایرانیان چلوخورش که به آن برنج و خورش هم گفته می‌شود را در غذاهای روزانه، میهمانی‌ها و مراسم رسمی استفاده می‌کنند.

طرز تهیه ساده ترین و بهترین روش پخت خورشت فسنجان

مواد لازم برای خورشت فسنجان

مغز گردو ی آسیاب شده 500 گرم

گوشت مرغ تکه شده به تعداد افراد

رب انار 1 پیمانه معادل 300 گرم

شکر 3 تا 4 قاشق غذا خوری

آب لیمو 3 ق غ

فلفل1 قاشق مربا خوری

نمک 1 قاشق مربا خوری

رب گوجه فرنگی 1 الی 2 ق غ سر صاف

پیاز رنده شده 1 عدد متوسط

نکات و طرز تهیه کامل خورشت فسنجون

طرز تهیه مرحله به مرحله خورشت فسنجان

ابتدا مغز گردوی آسیاب شده را به همراه پیاز رنده شده و 3 پیمانه آب داخل قابلمه میریزیم و روی حرارت بالای گاز قرار میدهیم تا به جوش بیاید.

وقتی 5 دقیقه جوشید رب گوجه فرنگی را اضافه میکنیم و در قابلمه را میبندیم و اجازه میدهیم گردوها 20 دقیقه دیگر با اضافه شدن رب بجوشند.در این فاصله داخل یک ماهیتابه مقداری روغن میریزیم و با حرارت ملایم مرغ ها را سرخ میکنیم .برای اینکه بوی زهم مرغ گرفته شود کمی زرد چوبه روی آن می پاشیم .

اضافه نمودن رب انار به خورشت فسنجان

بعد از سرخ شدن مرغ ها را کنار میگذاریم . به سراغ گردوهای در حال پخت میرویم و آن را هم میزنیم و بعد از 20دقیقه رب انار را به همراه نمک ، فلفل ، آبلیمو و همین طور شکر اضافه میکنیم و هم میزنیم تا همه مواد مخلوط شوند.

 فوت و فن خورشت فسنجان

اگر در این مرحله حس کردید آب خورشت کمه میتونید از آب سرد یا آب یخ داخل آن بریزید

طرز تهیه خورشت فسنجان با مرغ

مرحله اضافه کردن مرغ به خورشت فسنجان

نیم ساعت دیگر هم زمان میدهیم تا موادی که به خورشت اضافه شد با بقیه مواد به آرامی بجوشد. بعد از این مراحل مرغ ها را داخل خورشت اضافه میکنیم و چاشنی غذا را تست میکنیم که اگر به چیزی احتیاج داشت اضافه میکنیم و منتظر میشویم تا خورشت جا بیفتتد.

فسنجان گیلکی

فسنجان گیلانی مزه‌ای ملس (ترش و شیرین) دارد و معمولاً با گوشت پرندگان تهیه می‌شود. برای ملس کردن در کنار رب انار از قیسی استفاده می‌کنند. فسنجان گیلکی معمولاً مملو از گردو و غلیظ است و مزه‌اش شیرین نیست بلکه ترش و شیرین یا ملس است. فسنجان گیلکی که به صورت سنتی تهیه شده باشد، مزه‌ای ملس دارد و رنگ آن سیاه است. معمولاً مغز گردو را بسیار آسیاب کرده به حالت خمیر در می‌آورند. فسنجان گیلکی را در گمج (ظرف سنتی و سفالی گیلان) تهیه می‌کنند.

در فصل پاییز و زمستان گوشت پرنده شکار (مرغابی یا غاز) یا گوشت اردک یا غاز محلی را با رب انار ترش بر اجاق گذاشته و در ادامه خمیر مغز گردو (که بسیار ریز آسیاب شده) را به آن اضافه می‌کنند. در ادامه جهت ملس کردن خورشت از میوه قیسی خشک شده استفاده می‌کنند. در ادامه و برای سیاه‌تر شدن خورشت تیکه آهنی را که بر آتش گذاشته شده و حسابی داغ (سرخ رنگ) شده را در گمج خورشت می‌اندازند. در ادامه مقداری از آهن به خورد خورشت رفته و رنگ خورشت کاملاً سیاه می‌شود. تیکه آهن به کار گرفته شده در طبخ فسنجان گیلکی معمولاً نعل اسب است ولی هر نوع وسیله آهنی تمیز دیگر می‌تواند استفاده شود. امروزه نو عروسان شهری بعضاً از قرص آهن هم ممکن است استفاده کنند که مورد پسند نیست و عمومیت ندارد و حتی ممکن است قرص آهن پخته شده آسیبی جدی به کبد بزند.

گاهی در مراحل پخت به خورشت آب سرد اضافه می‌کنند که باور دارند باعث می‌شود روغن مغز گردو تماماً استخراج شده و روی خورشت رو بگیرد.

در فصل‌های بهار و تابستان که معمولاً فصل شکار نیست از گوشت مرغ یا بوقلمون استفاده می‌کنند.

به این خورشت در زبان گیلکی آغۊز خۊرۊش گفته می‌شود. آغۊز در زبان گیلکی به معنی مغز گردو است. در گیلان از گذشته مهم بوده‌است که رنگ فسنجان کاملاً مشکی باشد. ولی در نواحی دیگر کشور از جمله خراسان گاها حتی جدای از مواد اولیه‌ی فسنجان کمی رب ریخته و رنگ خورشت خیلی سیاه می‌باشد.

طرز تهیه خورشت مرغ و هویج

مواد لازم

سینه یا ران مرغ 2 تکه

پیاز متوسط 2 عدد

سیب زمینی بزرگ 1 عدد

هویج بزرگ 1 عدد

زردچوبه 1 قاشق چایخوری

پودر دارچین 1/2 قاشق چایخوری

پودر زنجبیل 1/2 قاشق چایخوری

روغن 3 قاشق غذاخوری

رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری

آبلیمو 2 قاشق غذاخوری

محلول زعفران 2 قاشق غذاخوری

نمک و فلفل به میزان لازم

دستور تهیه:

پیاز را به صورت خلالی ریز خرد کرده و همراه با روغن بر روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی شود.

زردچوبه را به پیاز اضافه کرده، هم بزنید و یکی دو دقیقه دیگر به تفت دادن ادامه دهید. سپس قطعات مرغ را اضافه کرده و آن‌ها را زیر و رو کنید تا اطراف آن‌ها طلایی شود.

هویج را پوست گرفته، به صورت حلقه‌ای برش بزنید و به قابلمه اضافه کنید.

نمک و فلفل را اضافه کرده و هم بزنید تا مرغ‌ها مزه دار شوند، سپس رب گوجه فرنگی را بیفزایید و چند دقیقه تفت دهید تا خوشرنگ شود.

یک لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و هم بزنید، سپس درب قابلمه را بسته و اجازه دهید مرغ روی حرارت ملایم بپزد.

سیب زمینی را پوست بگیرید، به صورت نگینی خرد کنید و پس از گذشت یک ساعت به قابلمه اضافه کنید.

حدود ۴۰-۳۰ دقیقه دیگر صبر کنید تا سیب زمینی و مرغ کاملا پخته شود و خورشت جابیفتد.

محلول زعفران و آبلیمو را به خورشت اضافه کرده و حرارت را خاموش کنید. 

نکته: در صورت تمایل می‌توانید سیب زمینی را به صورت خلالی خرد کرده، سرخ کنید و پس از کشیدن مرغ در ظرف سرو آن را کنار مرغ بریزید.

طرز تهیه خورشت مرغ و بادمجان

خورشت مرغ و بادمجان به همان روش خورشت مرغ و هویج درست می‌شود با این تفاوت که:

هویج و سیب زمینی را از دستور فوق حذف کرده و به جای آن ۳-۲ عدد بادمجان متوسط اضافه کنید.

بادمجان‌ها را پوست گرفته و به صورت طولی برش بزنید. برای رفع تلخی بادمجان، برش های بادمجان را نمک بپاشید و ۳۰ دقیقه در آبکش قرار دهید.

بادمجان‌ها را با آب سرد شسته و پس از خشک کردن، سرخ کنید.

بادمجان‌های سرخ شده را پس از پخت کامل مرغ، به آن اضافه کنید.

در صورت لزوم کمی آب جوش به خورشت اضافه کنید و حدود ۳۰ دقیقه دیگر فرصت دهید تا بادمجان پخته شود.

طرز تهیه خورشت مرغ و آلو

خورشت مرغ و آلو به همان روش خورشت مرغ و هویج درست می‌شود با این تفاوت که:

هویج و سیب زمینی را از دستور فوق حذف کرده و به جای آن ۱۵۰ گرم آلو خورشتی به مواد اولیه اضافه کنید.

آلو‌ها را شسته و ۳۰ دقیقه در آب سرد خیس کنید، سپس آن‌ها را در آبکش بریزید و پس از اینکه آب اضافی آن خارج شد، حدود ۶-۵ دقیقه در مقداری روغن تفت دهید.

آلو‌ها را همان ابتدا همراه با مرغ به قابلمه اضافه کنید تا با هم پخته شوند.

ذکر دو نکته:

آلوی مورد استفاده برای تهیه خورشت مرغ و آلو بهتر است به رنگ طلایی باشد تا رنگ خورشت تیره نشود.

طعم آلو بسته به ذائقه افراد می‌تواند ترش، شیرین یا ملس باشد.

در صورت استفاده از آلوی ترش بهتر است آبلیمو را حذف کنید، در غیر اینصورت خورشت خیلی ترش می‌شود.

آلو برقانی بهترین آلو برای تهیه خورشت است، ولی از آنجا که رنگ خورشت مرغ را تیره می‌کند، بهتر است به جای آن از آلو بخارا استفاده شود.

منبع: ashpazie20